konditer.me
Интернет-магазин представительского класса
Каталог
Инвентарь
Венчики, лопатки, скребки
Вырубки, трафареты
Коврики силиконовые для выпечки, айсинга
Кондитерские мешки
Молды силиконовые
Наборы для декорирования, моделирования
Насадки кондитерские
Плунжеры
Прочий инвентарь
Скалки
Ингредиенты
Айсинг, глазурь для пряников, сахарная пудра
Варенье, джемы
Готовые выпечные полуфабрикаты
Дрожжи
Мука и орехи
Желатин, пектин, агар-агар
Ваниль, ванилин, эссенции, стручки
Прочие ингредиенты
Приправы и специи
Изомальт, глюкозный сироп, подсластители
Сиропы, топпинги
Гель кондитерский
Смеси кондитерские
Пасты, десертные пасты
Сублимация
Крахмал
Разрыхлители, загустители
Ароматизаторы
10 мл
Натуральные
Экстракты
Красители
Гелевые
Для аэрографа
Жирорастворимые (для шоколада)
Кандурины
Наборы
Натуральные
Порошковые
Пыльца, блеск
Спреи, распылители
Фломастеры
Шиммеры
Мастика, марципан
Марципан
Мастика
Мастика Росдекор
Мастика Топ-Продукт
Сливки, сыр, масло
Животные сливки
Масло
Растительные сливки
Творожные сыры
Фруктовое пюре
Украшение и декор
Мармеладные фигурки, шарики
Пищевое золото, серебро
Сахарные фигурки, безе
Глиттеры и блестки
Вафельный декор
Снэки
Батончики
Конфеты, ириски
Печенье
Мармелад
Маршмеллоу, суфле
Кофе
Посыпки
MIXIE
Упаковка, подложки
Для тортов
Коробки для капкейков
Ленты атласные
Пакеты
Пластиковая упаковка
Подложки
Для сладкого
Топперы
Бумажный наполнитель
Какао, какао-продукты
Какао-масло
Какао-порошок
Какао-бобы
Формы кондитерские
Бордюрные ленты
Бумажные формы для маффинов, пирогов
Кольца
Силиконовые формы
Силиконовые формы для леденцов, льда, мороженого
Формы для шоколада
Формы со съемным дном
Пасхальная упаковка
Шоколад, продукты из шоколада, глазурь
Глазурь
Шоколадный велюр
Термостабильный шоколад
Шоколадный декор
Шоколадный крем, паста
Белый шоколад
Горький шоколад
Молочный шоколад
Темный шоколад
Цветной шоколад
Шоколад для фонтана
Акции
Покупателю
Доставка и оплата
Обмен и возврат
Гарантия на товар
Производители
Блог
Услуги
О компании
Отзывы
Вакансии
Контакты
7 4162 55-22-35
Заказать звонок
Задать вопрос
Войти
  • Корзина0
  • Отложенные0
konditerme@gmail.com
Благовещенск,
Игнатьевское шоссе, 12/4
ИП Чернявский Артур Павлович
  • Вконтакте
  • Instagram
konditer.me
Отложенные 0
Корзина 0
Войти
7 4162 55-22-35
Каталог
  • Инвентарь
    Инвентарь
    • Венчики, лопатки, скребки
    • Вырубки, трафареты
    • Коврики силиконовые для выпечки, айсинга
    • Кондитерские мешки
    • Молды силиконовые
    • Наборы для декорирования, моделирования
    • Насадки кондитерские
    • Плунжеры
    • Прочий инвентарь
    • Скалки
  • Ингредиенты
    Ингредиенты
    • Айсинг, глазурь для пряников, сахарная пудра
    • Варенье, джемы
    • Готовые выпечные полуфабрикаты
    • Дрожжи
    • Мука и орехи
    • Желатин, пектин, агар-агар
    • Ваниль, ванилин, эссенции, стручки
    • Прочие ингредиенты
    • Приправы и специи
    • Изомальт, глюкозный сироп, подсластители
    • Сиропы, топпинги
    • Гель кондитерский
    • Смеси кондитерские
    • Пасты, десертные пасты
    • Сублимация
    • Крахмал
    • Разрыхлители, загустители
    • +  ЕЩЕ 7
  • Ароматизаторы
    Ароматизаторы
    • 10 мл
    • Натуральные
    • Экстракты
  • Красители
    Красители
    • Гелевые
    • Для аэрографа
    • Жирорастворимые (для шоколада)
    • Кандурины
    • Наборы
    • Натуральные
    • Порошковые
    • Пыльца, блеск
    • Спреи, распылители
    • Фломастеры
    • Шиммеры
    • +  ЕЩЕ 1
  • Мастика, марципан
    Мастика, марципан
    • Марципан
    • Мастика
    • Мастика Росдекор
    • Мастика Топ-Продукт
  • Сливки, сыр, масло
    Сливки, сыр, масло
    • Животные сливки
    • Масло
    • Растительные сливки
    • Творожные сыры
  • Фруктовое пюре
    Фруктовое пюре
  • Украшение и декор
    Украшение и декор
    • Мармеладные фигурки, шарики
    • Пищевое золото, серебро
    • Сахарные фигурки, безе
    • Глиттеры и блестки
    • Вафельный декор
  • Снэки
    Снэки
    • Батончики
    • Конфеты, ириски
    • Печенье
    • Мармелад
    • Маршмеллоу, суфле
    • Кофе
  • Посыпки
    Посыпки
    • MIXIE
  • Упаковка, подложки
    Упаковка, подложки
    • Для тортов
    • Коробки для капкейков
    • Ленты атласные
    • Пакеты
    • Пластиковая упаковка
    • Подложки
    • Для сладкого
    • Топперы
    • Бумажный наполнитель
  • Какао, какао-продукты
    • Какао-масло
    • Какао-порошок
    • Какао-бобы
  • Формы кондитерские
    Формы кондитерские
    • Бордюрные ленты
    • Бумажные формы для маффинов, пирогов
    • Кольца
    • Силиконовые формы
    • Силиконовые формы для леденцов, льда, мороженого
    • Формы для шоколада
    • Формы со съемным дном
    • Пасхальная упаковка
  • Шоколад, продукты из шоколада, глазурь
    Шоколад, продукты из шоколада, глазурь
    • Глазурь
    • Шоколадный велюр
    • Термостабильный шоколад
    • Шоколадный декор
    • Шоколадный крем, паста
    • Белый шоколад
    • Горький шоколад
    • Молочный шоколад
    • Темный шоколад
    • Цветной шоколад
    • Шоколад для фонтана
    • +  ЕЩЕ 1
Акции
Покупателю
  • Доставка и оплата
  • Обмен и возврат
  • Гарантия на товар
Производители
Блог
Услуги
О компании
  • Отзывы
  • Вакансии
Контакты
+  ЕЩЕ
    konditer.me
    Каталог
    • Инвентарь
      Инвентарь
      • Венчики, лопатки, скребки
      • Вырубки, трафареты
      • Коврики силиконовые для выпечки, айсинга
      • Кондитерские мешки
      • Молды силиконовые
      • Наборы для декорирования, моделирования
      • Насадки кондитерские
      • Плунжеры
      • Прочий инвентарь
      • Скалки
    • Ингредиенты
      Ингредиенты
      • Айсинг, глазурь для пряников, сахарная пудра
      • Варенье, джемы
      • Готовые выпечные полуфабрикаты
      • Дрожжи
      • Мука и орехи
      • Желатин, пектин, агар-агар
      • Ваниль, ванилин, эссенции, стручки
      • Прочие ингредиенты
      • Приправы и специи
      • Изомальт, глюкозный сироп, подсластители
      • Сиропы, топпинги
      • Гель кондитерский
      • Смеси кондитерские
      • Пасты, десертные пасты
      • Сублимация
      • Крахмал
      • Разрыхлители, загустители
      • +  ЕЩЕ 7
    • Ароматизаторы
      Ароматизаторы
      • 10 мл
      • Натуральные
      • Экстракты
    • Красители
      Красители
      • Гелевые
      • Для аэрографа
      • Жирорастворимые (для шоколада)
      • Кандурины
      • Наборы
      • Натуральные
      • Порошковые
      • Пыльца, блеск
      • Спреи, распылители
      • Фломастеры
      • Шиммеры
      • +  ЕЩЕ 1
    • Мастика, марципан
      Мастика, марципан
      • Марципан
      • Мастика
      • Мастика Росдекор
      • Мастика Топ-Продукт
    • Сливки, сыр, масло
      Сливки, сыр, масло
      • Животные сливки
      • Масло
      • Растительные сливки
      • Творожные сыры
    • Фруктовое пюре
      Фруктовое пюре
    • Украшение и декор
      Украшение и декор
      • Мармеладные фигурки, шарики
      • Пищевое золото, серебро
      • Сахарные фигурки, безе
      • Глиттеры и блестки
      • Вафельный декор
    • Снэки
      Снэки
      • Батончики
      • Конфеты, ириски
      • Печенье
      • Мармелад
      • Маршмеллоу, суфле
      • Кофе
    • Посыпки
      Посыпки
      • MIXIE
    • Упаковка, подложки
      Упаковка, подложки
      • Для тортов
      • Коробки для капкейков
      • Ленты атласные
      • Пакеты
      • Пластиковая упаковка
      • Подложки
      • Для сладкого
      • Топперы
      • Бумажный наполнитель
    • Какао, какао-продукты
      • Какао-масло
      • Какао-порошок
      • Какао-бобы
    • Формы кондитерские
      Формы кондитерские
      • Бордюрные ленты
      • Бумажные формы для маффинов, пирогов
      • Кольца
      • Силиконовые формы
      • Силиконовые формы для леденцов, льда, мороженого
      • Формы для шоколада
      • Формы со съемным дном
      • Пасхальная упаковка
    • Шоколад, продукты из шоколада, глазурь
      Шоколад, продукты из шоколада, глазурь
      • Глазурь
      • Шоколадный велюр
      • Термостабильный шоколад
      • Шоколадный декор
      • Шоколадный крем, паста
      • Белый шоколад
      • Горький шоколад
      • Молочный шоколад
      • Темный шоколад
      • Цветной шоколад
      • Шоколад для фонтана
      • +  ЕЩЕ 1
    Акции
    Покупателю
    • Доставка и оплата
    • Обмен и возврат
    • Гарантия на товар
    Производители
    Блог
    Услуги
    О компании
    • Отзывы
    • Вакансии
    Контакты
    +  ЕЩЕ
      Отложенные 0 Корзина 0
      konditer.me
      Отложенные 0 Корзина 0
      Телефоны
      7 4162 55-22-35
      • Каталог
        • Назад
        • Каталог
        • Инвентарь
          • Назад
          • Инвентарь
          • Венчики, лопатки, скребки
          • Вырубки, трафареты
          • Коврики силиконовые для выпечки, айсинга
          • Кондитерские мешки
          • Молды силиконовые
          • Наборы для декорирования, моделирования
          • Насадки кондитерские
          • Плунжеры
          • Прочий инвентарь
          • Скалки
        • Ингредиенты
          • Назад
          • Ингредиенты
          • Айсинг, глазурь для пряников, сахарная пудра
          • Варенье, джемы
          • Готовые выпечные полуфабрикаты
          • Дрожжи
          • Мука и орехи
          • Желатин, пектин, агар-агар
          • Ваниль, ванилин, эссенции, стручки
          • Прочие ингредиенты
          • Приправы и специи
          • Изомальт, глюкозный сироп, подсластители
          • Сиропы, топпинги
          • Гель кондитерский
          • Смеси кондитерские
          • Пасты, десертные пасты
          • Сублимация
          • Крахмал
          • Разрыхлители, загустители
        • Ароматизаторы
          • Назад
          • Ароматизаторы
          • 10 мл
          • Натуральные
          • Экстракты
        • Красители
          • Назад
          • Красители
          • Гелевые
          • Для аэрографа
          • Жирорастворимые (для шоколада)
          • Кандурины
          • Наборы
          • Натуральные
          • Порошковые
          • Пыльца, блеск
          • Спреи, распылители
          • Фломастеры
          • Шиммеры
        • Мастика, марципан
          • Назад
          • Мастика, марципан
          • Марципан
          • Мастика
          • Мастика Росдекор
          • Мастика Топ-Продукт
        • Сливки, сыр, масло
          • Назад
          • Сливки, сыр, масло
          • Животные сливки
          • Масло
          • Растительные сливки
          • Творожные сыры
        • Фруктовое пюре
        • Украшение и декор
          • Назад
          • Украшение и декор
          • Мармеладные фигурки, шарики
          • Пищевое золото, серебро
          • Сахарные фигурки, безе
          • Глиттеры и блестки
          • Вафельный декор
        • Снэки
          • Назад
          • Снэки
          • Батончики
          • Конфеты, ириски
          • Печенье
          • Мармелад
          • Маршмеллоу, суфле
          • Кофе
        • Посыпки
          • Назад
          • Посыпки
          • MIXIE
        • Упаковка, подложки
          • Назад
          • Упаковка, подложки
          • Для тортов
          • Коробки для капкейков
          • Ленты атласные
          • Пакеты
          • Пластиковая упаковка
          • Подложки
          • Для сладкого
          • Топперы
          • Бумажный наполнитель
        • Какао, какао-продукты
          • Назад
          • Какао, какао-продукты
          • Какао-масло
          • Какао-порошок
          • Какао-бобы
        • Формы кондитерские
          • Назад
          • Формы кондитерские
          • Бордюрные ленты
          • Бумажные формы для маффинов, пирогов
          • Кольца
          • Силиконовые формы
          • Силиконовые формы для леденцов, льда, мороженого
          • Формы для шоколада
          • Формы со съемным дном
          • Пасхальная упаковка
        • Шоколад, продукты из шоколада, глазурь
          • Назад
          • Шоколад, продукты из шоколада, глазурь
          • Глазурь
          • Шоколадный велюр
          • Термостабильный шоколад
          • Шоколадный декор
          • Шоколадный крем, паста
          • Белый шоколад
          • Горький шоколад
          • Молочный шоколад
          • Темный шоколад
          • Цветной шоколад
          • Шоколад для фонтана
      • Акции
      • Покупателю
        • Назад
        • Покупателю
        • Доставка и оплата
        • Обмен и возврат
        • Гарантия на товар
      • Производители
      • Блог
      • Услуги
      • О компании
        • Назад
        • О компании
        • Отзывы
        • Вакансии
      • Контакты
      • Благовещенск
        • Назад
        • Города
        • Благовещенск
        • Новосибирск
      • Личный кабинет
      • Корзина0
      • Отложенные0
      • 7 4162 55-22-35
      Контактная информация
      Благовещенск,
      Игнатьевское шоссе, 12/4
      ИП Чернявский Артур Павлович
      konditerme@gmail.com
      • Вконтакте
      • Instagram

      Блог

      Главная
      —
      Блог
      — Глюкозный сироп: зачем он нужен и как использовать
      03.06.2022
       Глюкозный сироп: зачем он нужен и как использовать

      Глюкозный сироп - вещь на кухне кондитера очень нужная и крайне полезная.

      Очень часто в рецептах кондитерских изделий требуется глюкозный сироп. Он встречается в составе разных десертов, таких как зефир, мармелад, пастила, нуга, мороженое, фруктовый лед, карамель, леденцы, печенье и мн.др.

      Что такое сироп глюкозы?

      Сироп глюкозы изготавливают путем гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.

      Как правило, на банке с сиропом глюкозы пишут показатель "DE" и цифры в процентном выражении. Делается это для того, чтобы Вы знали что это за продукт и каким свойствами он обладает. В основном весь сироп, который продаётся в России, это сироп с эквивалентом 42-43 %.

      DE - это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей.

      С ростом DE повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания. Поэтому принято делить сиропы на несколько категорий в зависимости от содержания ДЭ:

      • Сироп с низким показателем DE (20-38%) – сироп обладает высокой вязкостью, не очень сладкий.

      • Сироп со средним показателем DE (39-58%) – хорошо подготовленный сироп с редуцирующими сахарами, но ещё с примесями. Обладает в меру сладким вкусом, прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизиантом. Такой сироп часто используют для приготовления гляссажа (зеркальной глазури): т.к. сироп в меру вязкий, снижается точка замерзания, а при размораживании продукт ведет себя отлично. Также такой глюкозный сироп подходит для приготовления ганаша, мармелада, карамели, начинок для эклеров и других десертов. Помните: замораживать глазурь можно только на основе жиров!

      • Сироп с высоким показателем DE (более 59%) – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), в меру сладок, отлично удерживает влагу, гигроскопичен, успешно связывает воду. Он хорошо подходит продуктам, насыщенным водой. Сироп выступает в роли "губки": вбирает в себя воду и удерживает её, что предотвращает продукт от высыхания (корпусные конфеты, нуга, зефир, пастила и прочее). А антикристаллизационные свойства помогают от образования "сухой корочки", заветривания продукта.

      Для чего нужен глюкозный сироп?

      Сироп глюкозы обладает некоторыми очень полезными для кондитеров свойствами:

      • С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
      • Поможет снизить сладость продукта.
      • Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
      • Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
      • Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
      • Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким DE).

      Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инвертный и сироп глюкозы.

      Особенности работы с глюкозным сиропом

      • Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи (НО: не нагревайте выше 90°С - это приведет к высыханию глюкозы!)

      • Набирайте глюкозу мокрой рукой

      • Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок)

      • В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4 % к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров

      Если вы добавите сироп глюкозы сразу в холодную смесь, его невозможно будет размешать, и он останется комком. Поэтому предварительно разбавьте его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в ваш рецепт (молоко, вода, сок и т.п.)

      Точно также поступите и при добавлении сиропа глюкозы в мороженое. Просто после его добавления придется подождать, пока смесь остынет, и только после этого продолжить приготовление десерта.

      Что касается дозировки, следуйте инструкциям в Ваших рецептах.

      Чем заменить сироп глюкозы

      Патока. Это - побочный продукт в производстве сахара или кукурузного/картофельного крахмала. Внешне патока похожа на жидкий мед. В ее состав, кроме глюкозы, входит также декстрин и мальтоза. Встречаются светлые сорта патоки (полученные в ходе производства крахмала) и темные, полученные из сахарной свеклы.

      Кукурузный сироп. В кондитерской кулинарии часто используют светлый кукурузный сиром, по составу близкий к патоке. Он содержит довольно много глюкозы, но в нем также имеется и высокий процент фруктозы.

      И патока, и кукурузный сироп имеют цвет и вкус, так что для десертов, где эти показатели важны, они вряд ли подойдут.

      Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?

      Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар – это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверено до процента и грамма.

      Свойства у этих продуктов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

      • Комментарии
      Загрузка комментариев...
      Назад к списку
      • Обзоры 5
      Будьте в курсе наших акций и новостей
      Подписаться
      Статьи
      3 июня 2022
      Глюкозный сироп: зачем он нужен и как использовать
      3 июня 2022
      Всё о съедобной печати
      3 июня 2022
      Бордюрная лента: что это и как использовать
      Будьте в курсе наших акций и новостей
      Каталог
      Инвентарь
      Ингредиенты
      Ароматизаторы
      Красители
      Мастика, марципан
      Сливки, сыр, масло
      Фруктовое пюре
      Украшение и декор
      Снэки
      Посыпки
      Упаковка, подложки
      Какао, какао-продукты
      Формы кондитерские
      Шоколад, продукты из шоколада, глазурь
      Блог
      Обзоры
      Покупателю
      Доставка и оплата
      Обмен и возврат
      Производители
      Акции
      Компания
      О компании
      Контакты
      Вакансии
      Карта сайта
      7 4162 55-22-35
      konditerme@gmail.com
      Благовещенск,
      Игнатьевское шоссе, 12/4
      ИП Чернявский Артур Павлович
      • Вконтакте
      • Instagram
      Разработано студией Z-Labs
      2023 © konditer.me